بانورامافوود - Panoramafood PNC Food

وصفات غفران كيالي كتابة


  • رقائق عجينة السمبوسك و السبرينغ رولز

     

    المقادير

    نصف كيلو دقيق

    ملعقة صغيرة ملح

    اربع ملاعق كبار زيت

    اربع ملاعق كبار قطر بارد ( شربات ثقيل ) عيار الشربات كوب و ثلاث ارباع سكر و نصف كوب ماء و ملعقتين كبار عصير ليمون

    ثلث كوب كوب حليب بودرة مجفف

    ثلاث ارباع كوب ماء عادي

    كوب نشا ( لفرد العجين )

    زيت لفرد العجين

    زيت غزير للقلي

    الطريقة

    نقوم باعداد شربات ثقيل و بعد ان يغلي و يدوب السكر نضيف عصير الليمون و يترك دقيقة على النار ثم يرفع و يترك يبرد و نأخذ منه اربع ملاعق كبار 

    نخلط الدقيق مع الملح و الحليب البودرة

    نخلط الشربات مع الزيت 

    نضيف الزيت و الشربات لخليط الدقيق و نضيف نصف كوب ماء و نبدأ العجن مع اضافة الماء المتبقي بالتدريج

    نعجن و يفضل بالعجان تقريبا سبع الى عشر دقائق حتى تصبح العجين كتلة واحدة مرنة و لا تلتصق باليد و لكن ليست طرية جدا ( لو كانت كمية السوائل في الوصفة كبيرة سيصبح فرد عجين البقلاوة صعب )

    تلف بكيس نايلون و تترك ترتاح ساعه

    بعد ساعه ستصبح طرية نبدأ بتقطيع العجين الى كرات و يفضل استعمال ميزان بحيث وزن الكرة من ٤٠ الى ٥٠ غ

    تقريبا كمية العجين ستقطع الى ١٥ او ٢٠ كرة

    طيلة فترة التقطيع يجب ان يبقى العجين و كرات العجين مغطى حتى لا يجف من الهواء

    توضع الكرات في طبق مرشوش نشا و نضع الكرات و تغطى بفوطة رطبة و تترك ترتاح ساعه

    بعد ساعه نضع كمية من النشا على رخامة العمل و نأخذ اول كرة و ترش بالنشا كمية وفيرة و تفرد بالنشابة لقرص ١٥ سم تقريبا و يرش كمية وفيرة نشا و يوضع جانبا

    نكرر مع كرة ثانية نفس العملية و يوضع القرص فوق القرص الاول و يرش ايضا بالنشا حتى الانتهاء من خمس اقراص

    نغطي الاقراص بفوطة و تترك ترتاح ساعه او تغلف بكيس نايلون و تدخل الثلاجة و قبل فردها نخرج الاقراص ساعه خارج الثلاجة بدرجة حرارة الغرفة

    نزيل النشا بين طبقات العجين

    و ندهن الرخامة زيت 

    و نأخذ اول قرص و يدهن بكمية وفيرة زيت و نضع قرص ثاني بعد ان تأكدنا من ازالة النشا من عليه و ايضا يدهن بزيت 

    نستمر حتى يصبحوا خمس طبقات و اخر طبقة لا تدهن

    بالنشابه نفرد الخمس طبقات معا حتى يصبح لدينا قرص كبير ٤٠ الى ٥٠ سم بحيث تصبح الطبقات رقيقة ( يفضل ان نحاول مد العجين على شكل مستطيل او مربع بدل الشكل الدائري )

    نسخن طاسة كبيرة على نار هادئة و عندما تصبح سخنه ننقل طبقات العجين الى الطاسة و ننتظر اقل من عشر ثواني و نقلب العجين 

    سنلاحظ ان طبقة العجين قد تغير لونها بشكل بسيط و يجب ان نلاحظ وصول الحرارة الى طبقات العجين في الوسط 

    نرفع العجين من النار بعد ان نضج بشكل بسيط من الوجهين و يغطى بفوطة ( يجب ان لا نظهر علامات نضج على العجين فقط تغير لون بسيط )

    نقطع العجين الى مستطيلات كرقائق السمبوسك الجاهزة 

    نستخرج الرقائق من بعضها و لو لاحظنا احد الرقائق غير متماسكة او ناضجة إطلاقا توضع على الطاسة لثواني و ترفع و تغطى

    يمكن تخزين الرقائق في الفريزر او استعمالها فورا

    نضع الحشوة و تلف السمبوسك مع استعمال خليط من مزيج دقيق مع قليل من الماء لتقفيل السمبوسك عند كل لفة 

    نمسح من المزيج و نقفل السمبوسك و تقلى بزيت غزير ساخن 

    او يمكن ان تدهن بالزيت و تدخل الفرن المحمي مسبقا بدرجة ١٨٠ من الاسفل لمدة ربع ساعه او حتى تصبح بلون اشقر و تنتفخ و تقرمش

    المزيد »
  • طريقة عمل مهلبية تمر بالنكهة العربية من غفران كيالي | كتابة

    طريقة عمل مهلبية تمر بالنكهة العربية  من غفران كيالي

    مهلبية التمر

    مهلبية تمر بالنكهة العربية
    المقادير
    لتر حليب تعادل اربع اكواب
    خمس ملاعق كبار نشا
    ربع كوب سكر
    علبة قشطة ١٧٠ غ ( اختياري )
    كوب و نصف حبات تمر مخلية من البذر و تنقع في ثلاث ارباع كوب ماء مغلي
    ربع ملعقة صغيرة حب هال مطحون
    نصف ملعقة صغيرة مستكة
    ملعقة كبيرة ماء زهر

    الطريقة
    ننقع حبات التمر في ثلاث ارباع كوب ماء مغلي لمدة نصف ساعه ليطرى
    نأخذ نصف كوب من كمية الحليب جانبا
    نضع باقي الحليب مع التمر و يضربوا جيدا بخلاط العصير ليصبح المزيج ناعم جدا و يمكن بعد الخلط تصفيته
    نذيب النشا في نصف كوب الحليب و نضيفه للحليب بالتمر مع ربع كوب السكر و نضعهم على نار وسط عالية مع التقليب المستمر حتى يغلي و يثقل قوام المهلبية
    نضيف القشطة و الحب هال و المستكه و ماء الزهر و نقلب لتغلي غلوة و ترفع عن النار
    تصب في اكواب مخصصة للمهلبية
    تدخل الثلاجة لتبرد تماما على الاقل خمس ساعات ثم تقدم مع اي مكسرات متوفرة

     

    المزيد »
  • طريقة عمل مهلبية الشوكولا من غفران كيالي | كتابة

     

    مهلبية الشوكولا

    المقادير
    لتر حليب يعادل اربع اكواب حليب
    كوب و ربع سكر
    ثلاث ملاعق كبار كاكاو خام
    ثلاث ملاعق كبار نشا
    علبة قشطة
    ٢٠٠ غ شوكولا مبشورة

    الطريقة
    نقوم بخلط الكاكاو و النشا معا مع جزء من السكر ثم نضيف جزء بسيط من الحليب البارد و نقلب ليذوب الكاكاو و النشا دون وجود تكتلات ثم يخلط بباقي الحليب و السكر و نضعهم على نار وسط عالية مع التقليب المستمر حتى يغلي و يثقل قوام المهلبية
    نضيف القشطة و نقلب لتغلي غلوة و ترفع عن النار قليلا
    نضيف الشوكولا المبشورة و نقلب لتذوب تماما و نعيدها لنار بسيطة هادئة لنتأكد من ذوبان الشوكولا تماما ( يمكن اضافة قليل من الحليب لو كان المزيج ثقيل القوام جدا و يقلبوا معا جيدا على النار لتغلي غلوة و ترفع )
    تصب في اكواب مخصصة للمهلبية
    تدخل الثلاجة لتبرد تماما على الاقل خمس ساعات ثم تقدم مع كريما شانتي

    المزيد »
  • طريقة عمل عش البلبل الحلبي من غفران كيالي | كتابة

    عش البلبل الحلبي

     

    حشوتين
    لحمه و خضار ( عنتابي )
    لحمه و دبس رمان ( بلدي )

    مقادير العجينه
    ٦ اكواب دقيق
    ملعقة و نصف صغيرة بيكربونات الصوديوم
    ٣ ملاعق و نصف كبار سكر
    كوب و تلات أرباع الى كوبين و ربع ماء دافىء
    كوب و نصف سمنه بدرجة حرارة الغرفة ( يفضل ان تكون بقوام سائل قليلا )

    حشوة العنتابي ( لحمه و خضار )
    نص كيلو لحمه مفرومه يفضل ان تكون بها نسبه من الدهون
    نص كيلو طماطم مفرومة ناعم ما يعادل كوبين طماطم مفرومه
    كوب بقدونس مفروم ناعم
    ثلث كوب نعناع اخضر مفروم او نضع معلقة كبيرة و نص نعناع يابس
    حبتين فليفلة خضرا ( فلفل رومي اخضر ) مفرومين ناعم
    قرن فلفل حامي اكتر او اقل حسب الرغبة ( اختياري )
    بصلة كبيرة مفرومه ناعم او بالميكسر
    ٤ او ٥ فصوص ثوم مهروسين
    معلقة كبيرة دبس فليفلة
    معلقة كبيرة مملوءة صلصة طماطم
    معلقة صغيرة بهار حلبي ( السبع بهارات )
    معلقة صغيرة ملح

    الطريقة
    نفرم الخضار و يضاف للحمه مع كافة المقادير و تخلط جيدا
    نضع الخليط في مصفى و نكبس باليد حتى تنزل السوائل و تصفى جيدا

    حشوة البلدي ( دبس رمان )
    نص كيلو لحمه مفرومه يفضل ان تكون بها نسبه من الدهون
    ربع كيلو بصل او تقريبا بصلتين كبار مفرومين ناعم او بالميكسر
    نصف كوب دبس رمان
    معلقة صغيرة بهار حلبي ( السبع بهارات )
    معلقة صغيرة ملح
    معلقة كبيرة طحينه ( اختياري )
    معلقة كبيرة زبادي ( اختياري )

    الطريقة
    يفرم البصل و يضاف الى اللحم مع باقي المقادير
    و يوضع الخليط على مصفى و نكبس باليد حتى تنزل السوائل و تصفى جيدا

    طريقة تحضير العجينة
    هذه المقادير تكفي لصنع ٧٢ قرص عش البلبل
    نخلط الطحين مع بيكربونات الصوديوم
    نخلط السكر مع كوب ماء دافىء و نحرك حتى يذوب
    نضيف كوب الماء المذاب بها السكر الى الدقيق بالتدريج و نعجن
    نضيف بالتدريج نص كوب الماء المتبقي مع العجن حتى نكتفي
    ( يمكن ان نحتاج لجزء من الماء و نكتفي )
    نعجن لبضع دقائق حتى تتجانس مكونات العجينه و يجب ان تكون كرة العجين طرية و تلتصق باليد
    نبلل يدنا بقليل من السمنه و نمسح سطح كرة العجين و نضعها في طبق و نغلف بالنايلون و تترك ترتاح ساعه
    نخرج الكرة بهدوء و نضعها على الرخامه المدهونه سمنه و نشكلها بشكل اسطواني لتسهيل عملية التقطيع نقسم الاسطوانه ل ٦ كرات كبار
    كل كرة تشكل بشكل اسطوانه مع دهنها بالسمنه و تقسم الى ١٢ كرة صغيرة متساويين بالحجم قدر الإمكان
    ندهن كل كرة بالسمنه و توضع الكرات جانبا و تترك ترتاح نص ساعه
    ندهن الرخامه بالسمنه نأخذ كل كرة و نمدها على شكل قرص دائري و ندهن القرص بالسمنه و يطوى على شكل نص دائرة و ندهن الوجه بالسمنه
    تترك الأقراص المطوية ترتاح ساعه
    نأخذ كل قرص و نمطه باليد حتى يصبح بشكل شريط طويل و ندهن بالسمنه و يلف الشريط بشكل رول حتى يصبح مثل شكل بكرة الخيط
    تترك الرولات ترتاح ساعه
    نأخذ كل رول و نضعها على الرخامه المدهونه سمنه و نضغطها باليد حتى تصبح بشكل قرص
    نضع الحشوة فوق القرص و نوزعها بشكل طبقة رقيقة
    يحمى الفرن بدرجة ١٨٠ الى ٢٠٠ مئوية
    تدهن الصينية سمنه و ترتب الأقراص فوقها
    يخبز عش البلبل لمدة ٨ الى ١٠ دقائق و يمكن تشغيل الفرن دقيقتين من الأعلى

    المزيد »
  • طريقة عمل الرفيسة المغربية بالكتابة بدون فديو

     

    المقادير 
    دجاجة حجم كبير 
    كوب عدس ابو جبة ( عدس اسود ) 
    ملعقة كبيرة حلبة حصى
    بصلة كبيرة مفرومة ناعم 
    اربع بصلات جوليان 
    نصف حزمة بقدونس سليمة 
    نصف حزمة كزبرة خضراء سليمة 
    ملعقة كبيرة ثوم مهروس
    ملعقة كبيرة سمنة
    عود قرفة و يمكن اضافة ربع ملعقة صغيرة قرفة مطحونة 
    ملعقة صغيرة و نصف كركم 
    ملعقة صغيرة و نصف زنجبيل بودرة 
    ملعقة صغيرة فلفل اسود
    ملعقة صغيرة بهار مغربي ( راس الحانوت ) او اي سبع بهارات 
    ملعقة كبيرة ملح 
    نصف ملعقة صغيرة بودرة زعفران 
    ربع كوب زيت زيتون 
    ربع كوب زيت نباتي عادي

    للتقديم 
    خبز المسمن او يمكن استبداله بخبز صاج 
    لوز 
    سمنه لتحمير اللوز

    الطريقة
    تنقع الحلبة بماء ست ساعات و يرمى الماء
    نخلط البهار و الفلفل الاسود و بودرة الزعفران و الزنجبيل البودرة و الكركم و الملح و نأخذ نصف كمية التوابل و تخلط بزيت الزيتون
    اما النصف الباقي يترك ليضاف اثناء الطهي 
    تغسل الدجاجة جيدا و تقسم نصفين او اربعة اقسام و تتبل من الداخل و الخارج و اسفل الجلد بالتتبيلة نضع البصل الجوانح فوقها و تترك في الثلاجة لو أمكن لثاني يوم او ساعتين على الاقل
    نرفع البصل 
    نضع الزيت في طاسة واسعة مع السمنه و ننزل بالبصلة المفرومة و تحمرها لتذبل و تصبح بلون اصفر 
    نضيف الدجاج و نحتفظ ببواقي التتبيلة و يشوح ليأخذ لون من الطرفين و نضيف الثوم و يشوح دقيقة 
    نغمر الدجاج بالماء ليغطيه فقط و نضيف باقي خلطة التتبيلة و بواقي التتبيلة التي رفعنا منها الدجاجة و عود القرفة و تربط نصفي حزمة البقدونس و الكزبرة بخيط و توضع مع الدجاج 
    تغطى و تترك لتغلي خمس دقائق ثم نوطي و تترك لتكمل نصف ساعه لتصبح بنصف مرحلة النضج 
    في هذا الأثناء نضع قليل من الزيت في طاسة و نحمر البصل الجوليان ليذبل و يصبح شفاف 
    عندما يصبح الدجاج بنصف مرحلة النضج نرفع حزمة البقدونس و الكزبرة و نتخلص منها و نضيف العدس المغسول و المصفى و البصل الجوليان و حبوب الحلبة و نعيد تغطية الطنجرة حتى ينضج العدس مع الانتباه ان لا ينضج الدجاج بشكل زائد حتى لا يتقطع و يهتري لذلك يمكن رفع الدجاج عند الإحساس بانه اكتمل في النضج و يترك العدس ليستكمل النضج 
    نقطع خبز المسمن او يمكن استبداله بخبز صاج لشرائح رفيعه و نملىء طبق التقديم 
    نصب من شوربة العدس و البصل لترطيب و تطري الخبز 
    و توضع قطع الدجاج و يقدم

    ملاحظة
    يمكن ادخال قطع الدجاج للفرن لتتحمر قبل تقديمها

    خبز المسمن للرفيسة المغربية 
    مقادير
    كوب و ثلاث ارباع دقيق
    كوب و ربع سميد ناعم
    نصف ملعقة صغيرة ملح
    كوب و ربع ماء دافىء

    لفرد العجين 
    زيت

    الطريقة
    نخلط الدقيق مع السميد و السكر و الملح 
    نضيف الماء بالتدريج مع العجن و يجب ان يكون العجين طري به سوائل و يلتصق باليد لان وجود السميد يزيد من احتياج العجين للماء لان السميد يشرب الماء الموجود في العجين 
    لذلك نعجن مدة عشر دقائق الى ربع ساعه باليد و كلما جف العجين نعيد اضافة رشات من الماء 
    او نعجن بالعجان سبع دقائق ثم ننزل بالعجين على الرخامة و نعيد العجن مع اضافة ماء كلما شد قوام العجين 
    بعد الانتهاء من العجن نقطع العجين الى ١٨ او ٢٠ كرة متساوية في الحجم 
    و تغلف كل كرة بالزيت و ترص في طبق مدهون زيت و يشد على وجه الكرات نايلون ملاصق للعجين و تترك ترتاح ساعه
    بعد ساعه نأخذ كل كرة و تفرد على رخامة ممسوحة بالزيت و ندهن العجين بالزيت و يفرد باليد لقرص شفاف رقيق جدا
    طاسة نضعها على النار لتسخن و نجعل الحرارة وسط
    نرفع العجين و نضعه على الطاسة و ننتظر ثواني و نقلب العجين للوجه الثاني 
    نفرد بشكل سريع قرص ثاني و ننقله فوق القرص الاول الى الطاسة و سيبدء ينضج من الحرارة التي ستصله و فورا يقلب ليصبح هو الملامس للطاسة 
    نضع قرص ثالث فوقهم و بنفس الطريقة يقلب 
    و هكذا ليصبح لدينا عشر اقراص فوق بعضها و ترفع من الطاسة و تغلف بفوطة كي يبقى طري

    المزيد »
RSS